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    電子舌在肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用

  1. 發(fā)布日期:2023-09-04      瀏覽次數(shù):1698
    • 一項(xiàng)研究采用電子舌對(duì)牛肉燉煮后的滋味物質(zhì)進(jìn)行定性定量的分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn),不同部位的牛肉(上腦、辣椒條、牛脯、牛臀和臆子肉)的滋味存在明顯差異,為燉煮牛肉風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)的建立提供了基礎(chǔ)和理論參考。

      另外通過(guò)比較不同養(yǎng)殖密度的斑節(jié)對(duì)蝦的風(fēng)味差異,探究養(yǎng)殖密度對(duì)斑節(jié)對(duì)蝦肌肉品質(zhì)的影響,電子舌的分析數(shù)據(jù)結(jié)果表明,隨著養(yǎng)殖密度的增大,蝦肉的水分和灰分含量逐漸升高,而粗蛋白和總糖含量則逐漸降低,滋味上的差異主要表現(xiàn)在鮮味上,從經(jīng)濟(jì)角度和肌肉品質(zhì)綜合分析判斷,200尾/m2是實(shí)際生產(chǎn)中可以推薦的適宜養(yǎng)殖密度。

      還有研究利用電子舌技術(shù)研究KCl部分替代NaCl是否對(duì)鹵鴨品質(zhì)存在影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)35%KC1替代時(shí),鹵鴨的感官評(píng)價(jià)、水分含量 、蛋白質(zhì)含量以及脂肪含量沒(méi)有顯著變化;但是當(dāng)替代比例達(dá)35%及以上時(shí),鹵鴨的水分活度發(fā)生了顯著變化,最終將鹵鴨配方定為100 g鹵鴨原料,NaCl:KC1=65:35。

      電子舌技術(shù)還能夠快速區(qū)分各種肉類晶種及產(chǎn)品品質(zhì),并可實(shí)現(xiàn)對(duì)肉質(zhì)變化的分析,它將是肉類產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要手段。


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